おいしくなれば 発酵逆にまずくなれば 腐敗です。
おいしくなれば 発酵
逆にまずくなれば 腐敗です。
味噌は生きものです。
穀物を分解する目に見えない菌の活（はたら）きで造られます。
さまざまな意味で
菌の種類はいっぱいあって 互いに関連し
いまだによくわからないことの方が多いのです。
『お味噌知る。』（土井善晴・土井光著、世界文化社、２０２１年）より
